Ernesto Varricchio e la pizza del cambiamento. La pizzeria resistente “Oasi dell’antica quercia”

[di Tullia Bartolini] Ernesto Varricchio è una persona che ama sperimentare. Folgorato sulla via del lievito e della farina – come ama dire il suo amico Felice Simeone – ha cambiato vita e lavoro e ora gestisce una pizzeria. Che non è una cosa ‘qualunque’, ma un’attività che si fonda sulla passione, sulla qualità dei prodotti e sulla creatività. ‘L’Oasi dell’antica quercia’ è un ristorante-pizzeria che si trova a Benevento, in Contrada Epitaffio.

Molta parte dell’arredo è opera di Ernesto, che ha una grande manualità e ama riciclare; anche il forno è stato creato da lui con una piastra rotante per cuocere le pizze alla giusta temperatura.

Non finisce qui: i pomodori che usa vengono dalle pendici del Vesuvio; la mozzarella è di Agerola, così come sono selezionati tutte le materie prime adoperate: dalla zucca, alla pancia magra, al pistacchio di Bronte. La farina è di grano 100% italiano: macinata con un metodo simile a quella a pietra, quindi ricca di fibre naturali e di sali minerali, contribuisce contemporaneamente all’abbassamento del picco glicemico ed alla riduzione di sale aggiunto.

Il risultato è un prodotto sopraffino, che nasce all’insegna del cibo sano, buono e di qualità.
Era inevitabile, dunque, per questi ed altri motivi, invitare Ernesto ad una delle tante cene-baratto che le associazioni GAS Arcobaleno e Art’Empori organizzano il venerdì sera presso la Libreria Masone.

Dopo l’introduzione di Claudio Marotti, socio del GAS che, appassionato di falegnameria, ha collaborato alla realizzazione dei tavoli della pizzeria, Ernesto ci ha raccontato la sua storia, dal settore dei lavori edili alla cucina: un passaggio operato sempre con la stessa curiosità e col medesimo impegno. Ci ha anche raccontato di un suo amico odontoiatra che ha mollato tutto per fare il pizzaiolo in Costa Azzurra. Con lui spesso si confronta, sia sul piano umano che su quello culinario. Storie vere e, spesso, esempi da seguire: se si hanno dei sogni – e ci si impegna con umiltà e fatica – cambiare si può. Queste, d’altronde, sono le vicende dei protagonisti delle cene-baratto.

“Io ho cominciato per passione, spinto da un’autentica curiosità. Mi sono informato, ho letto, poi sono andato sul posto, diciamo così, per carpire i segreti del mestiere”.
Felice Simeone, che conosce Ernesto da tempo, ci ha raccontato come la pizzeria è entrata a far parte delle migliori d’Italia, segnalata con due spicchi dal ‘Gambero rosso’.
“E’ stato un caso; Ernesto neppure sapeva della segnalazione. Un giorno sono venuti da lui in incognita e la cucina è piaciuta, così L’Oasi è entrata a pieno titolo nell’elenco delle 400 migliori pizzerie italiane: per la farina, l’impasto, le lievitazioni. Naturalmente, siamo corsi da Alessio (Masone ndr) a comprare la guida che, ora, fa bella mostra di sé nel locale”.

“Io, quando una cosa mi appassiona, ci metto tutto l’impegno”, ci ha raccontato Ernesto nel corso della cena, che ha avuto per protagonista, tra l’altro, la sua magnifica pizza. “La testa, ci metto, e pure il cuore. Non mi interessa il guadagno quanto, piuttosto, il risultato. E’ come con il recupero degli oggetti e dei materiali, altra mia passione: spesso ci si va a perdere, parlando in termini economici. In queste cose bisogna investire una maggiore fatica, una certa ricerca, bisogna avere la capa tosta. Ma la soddisfazione è tanta! Io non ho voluto imparare a fare la pizza napoletana. Io volevo fare la pizza che dicevo io, alla Ernesto”.

E i risultati gli danno ragione. Poi c’è la storia dell’insegna. Se vuoi mangiare da Ernesto devi volerlo davvero, lo devi ‘cercare‘, come dice lui. Il suo locale è un po’ isolato e non è segnalato. Bisogna svoltare a sinistra mentre si percorre la strada, pochi metri prima dell’Epitaffio e individuare i campetti da tennis adiacenti alla pizzeria. Altro che omologazione e visibilità a tutti i costi! Eppure il locale è sempre pieno. “Comunque l’insegna è pronta e presto la monterò: non c’è nessuna presunzione, da parte mia, solo un voler dar tempo al tempo”.

“E il futuro?”, gli chiediamo.
“Ma, non so, a me piace mettermi alla prova, i miei familiari lo sanno e sono tutti con me. Forse lavorerò la terra, ricomincerò da lì”.

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Oasi della vecchia quercia. Pizzeria.
Benevento, contrada Epitaffio, 33 (via Appia)
0824 360 108
www.oasidellanticaquercia.wordpress.com

Esercizio aderente al circuito del SoldoCorto.